14.07.2026, 08:42 
При этом кофе становится все крепче, и в этой крепости все сложнее «расслышать» нотки отменного вкуса и аромата.
Корреспонденты редакции поговорили с ведущими бариста и экспертами в этой сфере и выяснили, как правильно ориентироваться на одном из самых развивающихся рынков города.
Настоящий бум
– Действительно, за последние три-пять лет кофейный рынок в нашем регионе пережил настоящий бум: кофейни, мини‑точки в ЖК, островки в торговых центрах. С одной стороны, любимый напиток становится все более разнообразным и все доступнее. С другой стороны, происходит тотальное падение качества. На мой взгляд, один из главных недостатков этого нового бума – массовый вход в профессию всех подряд, без серьезного обучения. Бариста сегодня – это уже не мастер, а оператор кофемашины. Достаточно пройти двухдневный курс, чтобы научиться нажимать кнопку, взбивать молоко и отдавать стаканчик гостю. В итоге стаканчик кофе превращается в лотерею: сегодня он кислый, завтра горький, послезавтра водянистый. Хуже того, сам посетитель часто не знает, какой вкус означает качество. Он просто привыкает к «среднему» вкусу и пьет свой ежедневный кофе. А кофейни и кофемашины становятся просто точкой продажи кофеина. Никакой концепции, лица, истории. В условиях перенасыщения рынка начинается демпинг: кто сделает стаканчик дешевле. А дешевле – значит, экономия на зерне, молоке, реже на оборудовании. Ведь как считают многие: на крутой «тачке» любой кофе будет вкусным. При этом цена растет – ведь логистика и аренда дорожают, – комментирует президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Дмитрий Выродов.
Главный кулинарный эксперт региона согласился с тенденцией, обнаруженной корреспондентами в новом кофейном буме – гонка за крепостью.
– Вместо того чтобы развивать культуру дегустации и разбираться в сортах, многие делают ставку на «ядреный» вкус. То есть если крепко – значит, вкусно и правильно. И кофе все чаще стали готовить из более крепкой и более дешевой робусты вместо арабики. Гость привыкает к такому «энергетическому» кофе и перестает различать ноты шоколада, цитрусов, ягод. В результате наша культура вкуса не просто не развивается – она деградирует. И это большая проблема для всего региона, – отмечает Дмитрий Выродов.
Разбираться и выбирать
Екатерина Буйлина, управляющая сети одной из крупных воронежских кофеен, с этим не согласна:
– Проблема здесь в другом: потребитель должен разбираться и выбирать. Для наших кофеен мы сами обжариваем зерно, у нас есть единственная в регионе ростерия. И обжариваем не только зерно из Бразилии, к которому так привыкли воронежцы, но и более дорогое сырье из Колумбии, Кении, стран Карибского бассейна. В наших кофейнях в большинстве случаев работают две кофемолки, и мы спрашиваем гостей – вам приготовить помягче или покрепче? И добавление сорта робуста не означает более дешевой по себестоимости чашки. Это просто другой сорт кофе и другой способ обжарки. Даже правильно настроить кофемолку – уже целое искусство, от которого будет зависеть вкус. И в каждом помещении со своей влажностью, режимом кондиционеров должен быть свой способ помола.
Екатерина Буйлина поясняет, что свежеобжаренное зерно должно храниться не дольше двух-трех месяцев, пока сохраняется исконный аромат, вкус и качество.
– Времена сейчас непростые. И в связи с изменением налогообложения большинство кофеен стараются себестоимость снизить. Один из способов – закупить оптом много уже готового обжаренного заранее, и оно потом долго хранится на складах. И если вы покупаете дорогой кофе в дорогой кофейне – это еще не значит, что его вам приготовят на свежеобжаренном зерне, – поясняет Екатерина Буйлина.
Отсюда можно вывести негласный секрет чашки кофе из свежеобжаренных зерен в большом городе – выбирать кофейни с высокой проходимостью посетителей, где кофе обычно долго не залеживается.
Истина в зерне
Второй секрет, гласный – выбирать кофейни, в которых бариста готов ответить на ваши личные запросы.
– Лучше сразу рассказать о своих предпочтениях – помягче или покрепче, из какого зерна и какой способ приготовления вы выбираете. А если покупаете кофе для дома, то обратите внимание на внешний вид зерна – оно должно быть равномерно по цвету обжарки, одинаково по размеру и без дефекта самих зернышек. Такие дефекты потом очень влияют на вкус, – поясняет одна из ведущих воронежских бариста Алина Альмашхадани.
Кстати, Алина утверждает, что все более популярные сейчас ручные кофемолки на самом деле не влияют на вкус кофе. Это просто психологический аспект.
– Помол вручную – процесс почти медитативный. В такой кофе ты вкладываешь душу. И потом пьешь свою чашку более вдумчиво. У меня муж – араб, и дома у нас только ручная кофемолка. Утром мы варим кофе вместе, в турке и пьем вдвоем не спеша, настраиваясь на рабочий день, – делится Алина.
– Про сорт зерна, степень обжарки и сроки вы всегда можете спросить у бариста. Но никто из них вам ведь никогда не признается: «У нас кофе не очень, зайдите лучше вон туда, через дорогу!» Я лично была в разных кофейнях, в том числе в очень уютных, креативных и дорогих. Но самый вкусный кофе мне «повстречался» в бумажном стаканчике почти в вагончике на окраине города. Поэтому надо искать и находить «свою» кофейню, – добавляет бариста маленькой семейной кофейни Ксения Махрова.
По мнению лидера воронежских кулинаров и рестораторов, в регионе назрела необходимость создания профессионального объединения бариста, которое задаст стандарты.
– Важно работать с каждым гостем: рассказывать о зерне, проводить дегустации, показывать процесс, чтобы кофе перестал быть «фоном» и стал событием, а для туристов – частью гастрономического впечатления о регионе. Кофе можно интегрировать в гастрономию как часть культуры, истории, образа жизни – как аперитив, диджестив или элемент ужина. Тогда у него появится подлинная ценность на гастрономической карте региона, – отмечает Дмитрий Выродов.